Obergäriges Mehrkornbrot aus Dinkel- & Emmermehl
Dieses leckere Sauerteigbrot habe ich mit Ducksteiner Bier gemacht. Dazu noch ein Quellstück aus diversen Saaten, was dem Brot viel Feuchtigkeit verleiht.
Wer es lieber alkoholfrei möchte kann auch gerne ein anderes alkoholfreies (Malz-)Bier wählen. Leider gibt es das Ducksteiner nicht alkoholfrei.
Du brauchst aktiven Sauerteig. Den hab ich am Abend vorher wie folgt angesetzt:
🥄10 g Sauerteigstarter (ich habe eine Weizen – geht auch anderer)
🥄50 g Wasser
🥄60 g Weizenmehlt 550 (ich führe meinen Sauerteig gerne fester)
Am nächsten Morgen setzt du einen Autolyseteig an aus:
🥄 300 g Dinkelmehl Typ 1050
🥄 200 g Emmervollkornmehl
🥄 320 g Bier
➡️ Alles verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind, abdecken, 30 min Ruhe
Dazu noch separat ein Quellstück ansetzen aus:
🥄 20 g Haferflocken
🥄 30 g Sonnenblumenkerne
🥄 20 g gerösteter Sesam
🥄 10 g Leinsamen gequetscht
🥄 10 g Chiasamen
🥄 120 g kochendes Wasser
Nach der 1. Ruhezeit kommt
🥄 das Quellstück und
🥄 100 g aktiver Sauerteig
➡️ zum Autolyseteig dazu, knete das Ganze für 3 min auf kleiner Stufe an
Dann kommt noch
🥄 10 g Salz sofort und
🥄 20 g Bier nach & nach
➡️ beim Kneten dazu.
Wenn sich der Teig gut aus der Schüssel löst und den Fenstertest (war bei mir so nach knapp 8 min) besteht, dann darf der Teig erst mal Ruhen und es geht mit folgendem Arbeitsplan weiter:
➡️ 30 min Ruhe 1. Rd. Dehnen & Falten
➡️ 30 min Ruhe 2. Rd. Dehnen & Falten
➡️ 30 min Ruhe 3. Rd. Dehnen & Falten
➡️ 30 min Ruhe 1x Coil Fold
➡️ Dann 2-4 Std. gehen lassen – kommt immer auf die Raumtemperatur an – der Teig sollte Blasen zeigen, deutlich an Volumen zugenommen haben und etwas wobbeln, wenn man die Schüssel schuckelt.
➡️ Auf eine leicht bemehlte Fläche geben und vorformen mit Hilfe einer Teigkarte – 30 min Ruhe
➡️ Nun den endgültigen Laib formen, in ein bemehltes Gärkörbchen, Haube drauf, über Nacht in den Kühlschrank
➡️ Am nächsten Morgen Ofen auf 250 Grad O/U-Hitze mit gusseisernem Topf für 30-45 min vorheizen
➡️ Teigling aus dem Kühlschrank holen, auf Backpapier stürzen, einschneiden, in den Topf setzen, sofort Deckel drauf – 5 min backen
➡️ Dann 3-4 Eiswürfel dazu ggf. den Hauptschnitt noch mal nachschneiden, sofort Deckel drauf – 15 min, dann runter auf 200 Grad für 20 min, Decke ab und noch 5-10 min für die Bräune
➡️ Das Brot ist gut, wenn es beim Klopfen leicht hohl klingt.
➡️ Auf ein Gitter setzen und mind. 1 Std. auskühlen lassen
Zubereitungszeit
15 Minuten
Ruhezeit
6 Stunden & Über Nacht
Backzeit
55 min
Backofeneinstellung
250° Ober-Unterhitze
Zutaten für 1 Brot im Gusstopf gebacken
Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken 😉 die Beschreibung findest du dieses Mal schon oben im Text. Lasse gerne eine Bewertung – Kommentar da.
Liste mit meinen Backhelfern:
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