Wir haben einen echt hohen Durchsatz an Brot. Ich backe allerdings auch immer nur mit 500 g Mehl. Da das Brot schon wieder fast alle war am Morgen, musste eine Variante her, die ich noch abends backen konnte und so habe ich das Buttermilch Sauerteigbrot gemacht. Damit es auch schnell geht, wird hier etwas Hefe dazu gegeben. Du kannst aber auch die Sauerteigmenge auf 100 g erhöhen und die Stückgare über Nacht im Kühlschrank durchführen an Stelle der 1-1.5 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.
Also habe ich flott meine Sauerteigansatz gefüttert (20 g Anstellgut, 20 g Wasser, 20 g Weizenmehl) und ihn an einem warmen Ort für ca. 4 Stunden gehen lassen, dann war er aktiv genug (das kann bei dir vielleicht auch länger dauern oder schneller gehen, je nach Temperatur des Raumes.
Als der Starter aktiv genug war habe ich 500 g Weizenmehl Typ 812, 300 g Buttermilch, 60 g Wasser und 60 g Sauerteigansatz grob mit dem Dänischen Schneebesen vermischt, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen waren, und habe diesen Teig für 1 Stunde abgedeck ruhen lassen.
Danach habe ich ca. 3 g frische Hefe in 10 g Wasser aufgelöst und zusammen mit 10 g Rübenkraut und 12 g Salz zum Teig gegeben und alles gut verknetet.
Sollte dein Teig zu fest sein, dann gib tröpfchenweise noch Wasser dazu (10-20 g). Um festzustellen, ob der Teig genug geknetet ist, solltest du einen Fenstertest machen (dazu habe ich auf Instagram mal einen Post gemacht).
Fülle den Teig in eine leicht geölte Wanne um und lassen ihn nun 5-6 Stunden abgedeckt gehen. Dabei wird der Teig nach 30, 60 und 90 Minuten gedehnt und gefaltet.
Wenn der Teig dann ordentlich aufgegangen ist und Blasen zeigt, dann wird er nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche gegeben und zu einem Laib geformt und auf Spannung gebracht. Mit Hilfe einer Teigkarte in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen mit Verschluss nach unten. Haube drauf und noch mal 1-1,5 Stunden gehen lassen. Ich habe nach 1 Stunde den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze mit Gusseisernen Topf für 30 min aufgeheizt.
Dann den Laib auf Backpapier vorsichtig stürzen und sofort einschneiden. Dadurch, dass er nicht im Kühlschrank war, kann es sein, dass der Laib etwas dazu neigt die Form zu verlieren. Also schnell scoren und ab in den Topf. Deckel drauf – nach 5 min noch 4 Eiswürfel unter das Backpapier geben – schnell wieder Deckel drauf und für weitere 15 min bei 250 Grad backen. Dann runter auf 200 Grad für 20 min. Danach Deckel ab und für die Bräune noch mal 5-10 min backen. Das Buttermilch Sauerteigbrot auf ein Gitter setzen und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.
Das Brot ist durch die Buttermilch herrlich saftig und fluffig.
Buttermilch Sauerteigbrot
Super saftig und herrlich fluffig
einfach-
Vorbereitungszeit: 5 Stunden -
Ruhezeit: 6 Stunden -
Backzeit: 50 Minuten -
Gesamtzeit: 11 Stunden 50 Minuten
Zutaten
| Sauerteigansatz | |
|---|---|
| 20 g | Anstellgut |
| 20 g | Wasser |
| 20 g | Weizenmehl |
| Teig 1. Stufe | |
| 500 g | Weizenmehl Typ 812 (es geht auch Dinkel oder andere Weizensorten) |
| 60 g | Sauerteigansatz (aktiv) |
| 300 g | Buttermilch |
| 60 g | Wasser |
| Teig 2. Stufe | |
| Teig der 1. Stufe | |
| 3 g | Hefe in 10 g Wasser aufgelöst |
| 10 g | Rübenkraut |
| 12 g | Salz |
| 10-20 g | Restwasser |
Utensilien
- Schüssel, Teigkart, Dänischer Schneebesen, Gusseiserner Topf
Zubereitung
Sauerteigansatz
- Die Zutaten dafür gut verrühren und an einem warmen Ort abgedeckt (z.B. in einem Marmeladenglas) ca. 4 Stunden gehen lassen, bis er aktiv ist
Teig 1. Stufe
- Alle Zutaten (Starter, Mehl, Wasser, Buttermilch) dafür in einer Schüssel mit einem dänischen Schneebesen grob vermengen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
- Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen
Teig 2. Stufe
- ca. 3 g frische Hefe in 10 g Wasser aufgelöst und zusammen mit 10 g Rübenkraut und 12 g Salz zum Teig gegeben und alles gut verknetet, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Mache den Fenstertest.
- Fülle den Teig in eine leicht geölte Wanne um und lassen ihn nun 5-6 Stunden abgedeckt gehen. Dabei wird der Teig nach 30, 60 und 90 Minuten gedehnt und gefaltet.
- Wenn der Teig dann ordentlich aufgegangen ist und Blasen zeigt, dann wird er nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche gegeben
- zu einem Laib formen und auf Spannung bringen. Mit Hilfe einer Teigkarte in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen mit Verschluss nach unten.
- Haube drauf und noch mal 1-1,5 Stunden gehen lassen. Ich habe nach 1 Stunde den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze mit Gusseisernen Topf für 30 min aufgeheizt.
- Dann den Laib auf Backpapier (vorsichtig) stürzen und sofort einschneiden. Dadurch, dass er nicht im Kühlschrank war, kann es sein, dass der Laib etwas dazu neigt die Form zu verlieren. Also schnell scoren und ab in den Topf. Deckel drauf
- nach 5 min noch 4 Eiswürfel unter das Backpapier geben – schnell wieder Deckel drauf und für weitere 15 min bei 250 Grad backen.
- Dann runter auf 200 Grad für 20 min.
- Danach Deckel ab und für die Bräune noch mal 5-10 min backen.
- Das Brot auf ein Gitter setzen und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.
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