Ich versuche hier eine Liste der wichtigsten Fachbegriffe rund ums Brotbacken, die du kennen solltest, zusammenzustellen. Diese Seite ist nicht im Aufbau.

Anstellgut (ASG)
Sauerteig muss man nur einmal herstellen (wie du das machst findest du HIER). Von diesem Sauerteig behält man beim Brotbacken immer einen Rest über, den man dann weiter füttert. Den Rest kannst du im Kühlschrank lagern und dort bis zum nächsten Backen aufbewahren (zumindest eine gewisse Zeit – irgendwann ist er zu hungrig, um zu überleben – siehe dazu hier Auffrischen), diesen Teil nennt man ASG / Anstellgut. Einen Tag bevor du Brot Backen möchtest setzt du aus dem ASG dann einen neuen Sauerteig an.

Auffrischen  
Das Anstellgut für Sauerteig (ASG) wird vorzugsweise im Kühlschrank gelagert. Wenn ASG länger ohne Fütterung im Kühlschrank lagert, sollte es nach 1-2 Wochen mit 1 TL Mehl und etwas Wasser aufgefrischt werden. Sonst bildet sich irgendwann Fussel und das Ganze kippt und wird schlecht.

Autolyse
Es ist eine Art Vorteig, der aus Wasser und Mehl besteht. Dazu werden Mehl und Wasser vermischt und bei Raumtemperatur bis zu einer Stunde oder auch länger stehen gelassen. So können sich die Glutenstränge verbinden. Durch einen Autolyseteig werden Geschmack, Volumen und Kruste verbessert und man muss den Teig weniger lange kneten.

Fermentation
Allgemein definiert ist Fermentation die erwünschte Umwandlung von Lebensmitteln mithilfe von Mikroorganismen. Gärung ist der grosse Überbegriff, Fermentation ist eine Form der Gärung. Fermentation ist der Gärprozess des Teiges die, bei dem dann Gasbläschen (Kohlenstoffdioxid) im Teig entstehen und den Teig aufgehen lassen. Zudem unterstützt die Fermentation die Entwicklung eines stabilen Gluten-Netzwerks, das dem Brot seine Struktur gibt​ (sonst würde der Teig so einfach auseinander laufen).

Gare
Bei der Gare unterscheidet man zwischen Stockgare und Stückgare. Der Begriff Gare beschreibt allgemein die Gehzeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen. Die Stockgare ist die direkte Gehzeit nach der Teigherstellung – also die Zeit, wo der Teig gedehnt und gefaltet wird und immer wieder ruht, bis der Teig endlich zu einem Laib geformt wird. Die Zeit, die der geformte Brotlaib dann noch geht, bevor er in den Ofen kommt (ist meistens die Zeit über Nach im Kühlschrank) nennt man Stückgare.

Porung
Als Porung werden die kleinen Löcher im Teig/Brot bezeichnet, die während der Gare durch Gase entstehen.

Rund wirken
Rund wirken bedeutet dem Teig eine runde Form zu geben, indem man den Teig durch nach innen falten rund formt. Ein Teigling kann auch länglich geformt, also länglich gewirkt werden.

Stockgare
Bei der Gare unterscheidet man zwischen Stockgare und Stückgare. Der Begriff Gare beschreibt allgemein die Gehzeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen. Die Stockgare ist die direkte Gehzeit nach der Teigherstellung – also die Zeit, wo der Teig gedehnt und gefaltet wird und immer wieder ruht, bis der Teig endlich zu einem Laib geformt wird.

Stückgare
Bei der Gare unterscheidet man zwischen Stockgare und Stückgare. Der Begriff Gare beschreibt allgemein die Gehzeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen. Die Stückgare ist die Zeit, die der geformte Brotlaib dann noch geht, bevor er in den Ofen kommt (ist meistens die Zeit über Nach im Kühlschrank) nennt man Stückgare.

Schleifen
Schleifen wird vor allem bei Brötchenteiglingen gemacht. Diese werden in der Regel erst rundgewirkt und dann geschliffen, egal welche Endform sie später bekommen. Dazu lässt man den runden Teigling in der hohlen Hand im Kreis auf der Arbeitsfläche immer in die gleiche Richtung drehen und kreiseln. Dabei sollte man so wenig Mehl, wie möglich verwenden. Danach lässt man den Teigling noch ein wenig gehen und formt dann erst die Endform.

TA oder Teigausbeute
Die TA zeigt an, in welchem Verhältnis Mehl und Schüttflüssigkeit (also z.B. Wasser) im Teig enthalten sind. Wenn z.B. eine TA von 160 angegeben ist, kommt auf 100 g Mehl eine Flüssigkeitsmenge von 60 g. Je höher die TA ist, um so weicher wird der Teig und um so mehr Erfahrung braucht man, um ihn zu verarbeiten.