Lievito Madre ansetzen ist ganz einfach. Man braucht nur Weizenmehl & Wasser, ein Glas mit Deckel und ein paar Tage Geduld.
Tag 1
20 g Weizenmehl 550
10 g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in eine kleine Schale geben und so lange miteinander vermischen, bis ein Teig ohne Mehlklumpen entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas mit Deckel geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und für 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Tag 2
20 g Weizenmehl 550
10 g lauwarmes Wasser
den kompletten Teig von Tag 1
Teig in eine kleine Schale geben, Wasser dazu und gut verrühren, bis sich der Teig aufgelöst hat im Wasser. Dann das Mehl dazu und so lange miteinander vermischen, bis wieder ein Teig ohne Mehlklumpen entstanden ist. Der Teig sollte nicht kleben und schon recht elastisch sein. Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, zurück in das hohe Glas mit Deckel geben. Den Deckel wieder nur locker aufsetzen und für 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Tag 3
20 g Weizenmehl 550
10 g lauwarmes Wasser
15 g Teig von Tag 2
Teig in eine kleine Schale geben, Wasser dazu und gut verrühren, bis sich der Teig aufgelöst hat im Wasser. Dann das Mehl dazu und so lange miteinander vermischen, bis wieder ein Teig ohne Mehlklumpen entstanden ist. Der Teig sollte nicht kleben und schon recht elastisch sein. Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, zurück in das hohe Glas mit Deckel geben. Den Deckel wieder nur locker aufsetzen und für 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.Der restliche Teig von Tag 2 wird in einem separaten Glas gesammelt und im Kühlschrank aufbewahrt.
Tag 4-6
20 g Weizenmehl 550
10 g lauwarmes Wasser
15 g Teig vom Vortag (den anderen Rest zu den übrigen Resten ins separate Glas im Kühlschrank geben)
Das Vorgehen ist wie an Tag 3.
Der Lievito Madre ist fertig wenn…
er nach dem Füttern und den vergangenen 24 Stunden richtig hoch aufgegangen ist. Er riecht angenehm leicht säuerlich und ist mit ganz vielen Luftblasen durchzogen ähnlich wie ein grober Badeschwamm. Das kann nach dem 6. Tag der Fall sein, es kann aber auch noch ein paar Tage länger dauern. Es kommt immer auf die Temperatur und auch die Qualität des Mehls an. Also nicht aufgeben und ggf. noch ein paar Tage länger in gewohnter Weise füttern. Hat er aber seine Höhe erreicht, dann fütterst du ihn jetzt einmal richtig fett an, damit du einen Vorrat hast, von dem du die nächsten Tage backen kannst. Gefüttert wird im Verhältnis von mindestens 10% Lievito Madre auf die Menge Mehl berechnet. Also bei 150 g Mehl brauchst du mindestens 15 g Lievito Madre. Nimm lieber etwas mehr z.B. 20-50 g- das macht nichts. Hast du zu wenig LM, dann kann er unter Umständen nicht mehr richtig aufgehen. Entscheidend beim LM ist dann das Wasser, es ist immer nur die halbe Menge zum Mehl, also bei diesem Beispiel dann 75 g.
Fertiger Lievito Madre aufbewahren und pflegen
Der fertige Lievito Madre wird im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn man ein Brot backen möchte, nimmt man die benötigte Menge an Teig ab und füttert ihn entsprechend dem Brotrezept an (ich lasse die Menge, die ich abgenommen habe kurz bei Raumptemperatur stehen, damit der LM sich aklimatiesieren kann). Der Rest verbleibt im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel. Damit er seine Triebkraft nicht verliert wird er regelmäßig ca. alle 8-10 Tage gefüttert. Das hängt immer von der Menge Anstellgut im Glas ab. Je mehr Anstellgut noch da ist, desto länger hält sich der LM. Wenn du innerhalb dieser Zeit vielleicht sehr viel gebacken hast, dann muss der LM sowieso rechtzeitig aufgefrischt und gefüttert werden, damit du ihn nicht komplett aufbrauchst – du willst ihn ja noch lange behalten! Ich persönlich setze meinen LM immer am Abend an, dann hat er die Nacht über Zeit zu gehen.
Hier ein Beispiel für benötigten aktiven LM im Rezept:
Du brauchst 130 g aktiven LM:
40 g LM-Ansatz + 40 g Wasser + 80 g Mehl = 160 LM – hast du einen Rest von 30 LM zum Weiterzüchten. Willst du keinen Rest geht z.B. auch 40 g LM + 30 g Wasser + 60 g Mehl.
Nimm es nicht so genau, das Wasser-Mehl-Verhältnis solle ca 50/100 sein. Mit dem LM-Starter ist man etwas flexibler.