Sauerteigansatz selber machen ist gar nicht schwer.
Es ist ganz einfach. Du brauchtst nur wenige Dinge dafür und ein kleines bisschen Geduld (vielleicht auch ein kleines bisschen mehr). In der Regel dauert es ca. 7 Tage, wenn Dein Ansatz schön warm bei ca. 28 Grad stehen kann. Bei normaler Zimmertemperatur dauert es vielleicht ein bisschen länger. Im Winter kann man die Heizung gut nutzen und im Sommer ist ein halbsonniges Plätzchen ideal.
Ich verwende in dieser Anleitung Weizenmehl. Du kannst aber auch Dinkelmehl oder Roggenmehl verwenden. Wichtig ist nur, dass du einen Teil Vollkornmehl nimmst, denn Vollkornmehl hat typischerweise mehr lebensfähige Hefe und Bakterien, als anderes Mehl. Auch ist die Qualität des Mehls manchmal ausschlaggebend, wie schnell es geht. Ich backe inzwischen so viel selber, dass ich mein Mehl nur noch bei Mühlen im Internet bestelle. Hier bekommt man auch tolle Sorten, die dein Brot immer wieder anders schmecken lassen.
In der folgenden Anleitung wird ab Tag 2 immer nur ein Teil des Ansatzes weiter gefüttert. Der Rest wird im (Bio)Müll entsorgt. Bitte nicht in die Spüle gießen! Das Gluten im Mehl wird sich auf Dauer an den Abflussrohren festsetzen und irgendwann ist deine Spüle verstopft.
Warum wird nicht der ganze Ansatz weiter gefüttert?
Der Ansatz wird im Verhältnis 1:2:2, d.h. 1 Teil Ansatz : 2 Teile Wasser : 2 Teile Mehl, jeden Tag gestärkt. Wenn du immer den kompletten Ansatz nehmen würdest, müsstest du am 2. Tag 45 g Ansatz mit 90 g Wasser und 90 g Mehl füttern, am 3. Tag wären es schon 225 g Ansatz der Hunger hat. Viel zu viel! Darum wird auch mit so kleinen Mengen gearbeitet. Wenn du den Rest nicht wegwerfen willst, dann backe doch einen Kuchen und jubel die kleine Menge einfach unter – wird keiner merken. Wenn dein Ansatz bald stark genug ist, dann füttert man immer so, das man nur den Rest überbehält, den man zum Weiterzüchten braucht. Es gibt aber auch eine Vielzahl von Rezepten für Sauerteigreste – Sourdough Discard genannt. Ich werde dir hier demnächst auch noch Rezepte verlinken.
Sollte dein erstes Brot noch nicht so geworden sein, wie du es dir vorgestellt hast, dann gib nicht sofort auf. Probiere es weiter. Ich bin jetzt seit über einem Jahr dabei mein Brot selber zu backen und habe viele Höhen und Tiefen dabei durchlebt. Die Qualität des Mehls ist auch entscheidend und jedes Mehl saugt unterschiedlich viel Wasser auf. Wenn du üben möchtest, dann nimm doch im Anfang immer die gleichen Mengen an Mehlsorten und spiel ein bisschen mit der Wassermenge, falls dein Teig zu fest oder zu klebrig ist. Mit feuchten Händen klebt Teig auch nicht mehr so stark an den Fingern. Übung macht den Meister!
Vielleicht ist dir bei diesem Brot aufgefallen, dass gar nicht gedehnt und gefaltet wird. Ich bin dazu übergegangen den Teig einfach komplett in Ruhe zu lassen, denn oft habe ich nicht die Zeit alle 30 Minuten zu dehnen und zu falten. Diesen Stress mache ich mir nicht mehr. Man kann durch Dehnen und Falten natürlich noch mehr Spannung in den Teig bekommen. Wenn du das mal probieren möchtest, dann gehst du wie folgt vor:
▶️ stelle den Teig, wie in Tag 7 beschrieben, her und fülle ihn in eine große Schüssel und decke ihn ab
▶️ lass den Teig 30 Minuten ruhen
▶️ 1. Mal Dehnen & Falten: feuchte deine Finger an und nun greifst du den Teig an einer Stelle am Rand, ziehst in lang nach oben und schlägst das Ganze über auf die gegenüberliegende Seite, drehe die Schüssel 90 Grad weiter und verfahre noch einmal so, dann noch mal und dann noch mal, so dass du einmal rum bist. So sind jetzt 5 Lagen entstanden. Das nennt man Dehnen und Falten. Deckel drauf.
▶️ lass den Teig 30 Minuten ruhen
▶️ 2. Mal Dehnen & Falten: gehe so vor, wie beim 1. Mal.
▶️ lass den Teig 30 Minuten ruhen
▶️ 3. Mal Dehnen & Falten: gehe so vor, wie beim 1. Mal.
▶️ lass den Teig 30 Minuten ruhen
▶️ 4. Mal Dehnen & Falten: gehe so vor, wie beim 1. Mal.
▶️ lass den Teig nun 120 Minuten ruhen
▶️ nun sollte die Oberfläche schön glatt sein mit leichter Blasenbildung und der Teig wobbelt, wenn du die Schüssel schuckelst – Nein? Dann lass den Teig noch ein Weilchen abgedeckt gehen, bis er sich insgesamt im Volumen verdoppelt hat.
▶️ mache dann weiter beim Formen eines Brotlaibes aus der Beschreibung beim Tag 7.
Ich werde diesem Thema noch mal eine eigene Seite widmen mit Fotos – link kommt dann hier.