Hier kommt ein Roggenlandbrot, das einen Weizensauerteig als Grundlage verwendet. Es braucht ein bisschen Zeit, da es über Nacht im Kühlschrank geht. Aber das Warten lohnt sich.
Roggenlandbrot
Herzhaft aromatisches Brot mit leichter Säure
mittel-
Vorbereitungszeit: 6 Stunden -
Ruhezeit: 10 Stunden -
Backzeit: 50 Minuten -
Gesamtzeit: 16 Stunden 50 Minuten
Zutaten
1
Stück
| 100 g | Weizen-Sauerteig |
| 400 g | lauwarmes Wasser |
| 85 g | Roggenvollkornmehl |
| 415 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 10 g | Salz |
Utensilien
- Schüssel, Abdeckhaube, Dänischer Schneebesen, Wanne mit Deckel, Gusseiserner Topf, Teigkarte
Zubereitung
- Sauerteig und Wasser verrühren
- Mehl dazu und gut verkneten mit dem dänischen Schneebesen, bis kein Mehl mehr zu sehen ist
- abdecken – 30 Minuten Ruhe
- Salz unterkneten und ggf. 10-20 g Wasser, falls der Teig zu fest ist
- solange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist (klebt etwas durch den Roggenanteil)
- umfüllen in eine leicht geölte Wanne
- abdecken – 30 Minuten Ruhe (jetzt beginnt die Stockgare)
- 1. Runde Dehnen & Falten – abdecken – 30 Minuten Ruhe
- 2. Runde Dehnen & Falten – abdecken – 30 Minuten Ruhe
- 3. Runde Dehnen & Falten – abdecken – 120 Minuten Ruhe
- jetzt sollte der Teig Lufblasen zeigen und sich im Volumen deutlich vergrößert haben
- auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe einer Teigkarte rundwirken
- Oberfläche leicht bemehlen und mit einem Küchentuch abdecken – 30 Minuten Ruhe (Zwischengare)
- Mit Hilfe der Teigkarte umdrehen – bemehlte Oberfläche ist jetzt unten
- zu einem Rechteck ziehen – untere Drittel bis zur Mitte vom Körper weg überschlagen – Seiten lang ziehen und nach links und rechts überschlagen – Oberen Teil zu sich über alles schlagen (zur Körperseite ist nun eine „offene“ Kante, diese fassen und vom Körper weg auf die andere Seite schlagen, dass die offene Kante nun vom Körper weg zeigt und fast auf der Arbeitsfläche liegt – Seiten vorsichtig unterschieben – nun den Laibe vorsichtig mit beiden Händen zu sich ziehen, damit die offene Kante unter den Laib wandert und sich schließt – vorsichtige Schlussformgebung
- In ein bemehlters Gärkörbchen geben und 10-16 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben
- Ofen mit Topf auf 250 Grad für 30 Minuten vorheizen
- Teig aus dem Kühlschrank holen, stürzen und einschneiden (scoren)
- In den Topf setzten – Deckel drauf – 5 Minuten bei 250 Grad
- Topf öffnen – Brot noch einmal nachscoren und rechts und links je 2 Eiswürfel unterschieben
- weiter 15 Minuten bei 250 Grad
- Runter auf 200 Grad für 20 Minuten – dann Deckel ab und noch mal 10 Minuten für die Bräune
- Aus dem Ofen holen und auf ein Gitter geben zum Auskühlen
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