Sauerteig haltbar machen - Sandras Kochblog

Ich habe meinen Sauerteigstarter Mitte 2023 ganz frisch gezüchtet. Es ist ein Weizensauerteig und er hat mir schon viele leckere Brote beschert. Wie kann ich mir nun ein Backup von diesem starken Starter machen für den Fall, dass mal was schief geht (das Glas fällt runter, doch mal Füttern vergessen, ….).

Ich habe 3 Varianten als Backup: einen getrockneten Sauerteig, einen Sauerteig in der Tiefkühltruhe und einen Krümelsauerteig. Hier zeige ich dir, wie alle 3 Varianten funktionieren und wie du die Varienten dann wieder aktivieren kannst. Als Grundlage brauchst du einen gefütterterten, hochaktiven Sauerteig für alle Varianten.

Sauerteig einfrieren und wieder aktivieren

Diese Variante ist ganz unkompliziert. Du gibst einfach aktiven Sauerteig in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss (z.B. ein Marmeladeglas), verschließt es fest und stellst es ins Tiefkühlfach oder die Gefriertruhe. Du kannst ihn hier

Wenn Du dann den Sauerteig wieder aktivieren möchtest holst du einfach das Glas aus der Truhe und lässt es schonend im Kühlschrank auftauen. Dann fütterst du den Starter im Verhältnis 1:1:1 mehrere Tage hintereinander (nimm dabei dann Mehl mit einer höheren Typzahl – bei Weizen z.B. 1050, dann hat der Sauerteig es etwas einfacher), bis er wieder zu Kräften gekommen ist und sich innerhalb von wenigen Stunden (4-5 Std.) im Volumen mindestens verdoppelt oder sogar verdreifacht.

Krümelsauerteig herstellen und wieder aktivieren

Du nimmst etwas von deinem aktiven Sauerteig ab (z.B. 10 g) und vermischt es mit der 4-fachen Menge an Mehl (also 40g Mehl). Verwende dabei die Sorte Mehl, mit der du immer fütterst. Vermische es solange, bis kleine Krümel entstehen (je feiner, umso besser). Diese Krümel gibst du ein ein sauberes Glas mit Schraubverschluss, verschließt es und gibst das Glas in den Kühlschrank. Hier überlebt der Krümelsauer locker 2 Monate.

Wenn du dann den Krümelsauerteig wieder aktivieren möchtes, gibst Du z.B. 40 g Krümel in ein Glas und gießt 40g ca. 37 Grad warmes Wasser dazu. Nun rührst du solange, bis sich eine cremeartige Masse gebildet hat. Das lässt du bei Raumtemperatur stehen, bis sich Bläschen bilden – das kann 6 – 12 Stunde (oder länger) dauer. Diese Grundlage verwendest du dann, um deinen Starter wie gewohnt zu füttern. Ich rate dir mehrere Tage 1:1:1 zu füttern (wie beim eingefrorenen Sauerteig)

Sauerteig trocknen und wieder aktivieren

Streiche deinen aktiven Sauerteig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dünn aus und lasse das Ganze bei Raumtemperatur für 24 Stunden trocknen. Löse dann die entstandene trockene Schicht und wende sie einmal. Es gibt sicherlich Stellen, die noch etwas feucht sind, da man es einfach nicht hundertprozentig schafft, alles gleichmäßig dünn zu verstreichen. Die umgedrehten Platten lässt du nun noch einmal für 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen. Dann zerkleinerst du alles und füllst das Ganze in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss. Verschieße den Deckel fest und bewahre das Glas an einem dunklen, kühlen Ort auf (z.B. Keller oder Vorratsraum). Diese Variante ist ohne zeitliche Begrenzung haltbar und meine bevorzugte Backup-Variante.

Um den getrockneten Sauerteig wieder zu aktivieren, löst du z.B. 10 g von möglichst klein geriebenem, getrockneten Sauerteig in 10 g warmen Wasser auf und gibst dann 10 g Mehl mit höherem Typ (z. B. Weizen Typ 1050) dazu. Verrühre alles gut und lasse es bei Raumtemperatur stehen. Hier sollte jetzt der normale Gehprozess einsetzen, wie du es vom Füttern deines Sauerteiges kennst. Ich füttere den reaktivierten Sauerteig immer 3-4 Mal, bevor ich mit ihm backe. Schließlich soll er ja zu Kräften kommen, damit er beim Brotbacken wieder ganze Arbeit leisten kann.