Der Kefir Kracher ist ein Sauerteigbrot, welches nicht mit Wasser, sondern mit Kefir gemacht wird. Als Mehl habe ich hier eine 50:50 Mischung aus Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl Typ 550 gewählt (jeweils 250g). Zusätzlich kommen noch 10 g Dunkles Backmalz (enzyminaktiv) dazu von Spiegelhauer.
Den Sauerteig habe ich am Abend vorher angesetzt mit 30 g Starter und jeweils 60 g Mehl und Wasser.
Am nächsten Morgen gibt es mit dem Sauerteig (130 g), der Kefir (300 ml), dem Backmalz (10g), Rübenkraut (10g) und dem Mehl (500 g) ein Fermentolyseteig (ca. 2-3 min auf kleiner Stufe geknetet), der 20-30 min ruhen darf, bevor dann das Salz (11g) untergeknetet wird und das Restwasser (Bassinage).
Die Stockgare beinhaltet nach 30, 60 und 90 min jeweils ein Dehnen und Falten und dann noch mal 2-3 Stunden Ruhe. Der Teig wird dann vorgeformt (preshaping), damit sich die Luftblasen schön gleichmäßig verteilen und ordentlich Spannung in den Brotlaib kommt. Davon muss sich der Laib noch mal 30 min erholen, bevor er seine endgültige Form bekommt und ins bemehlte Gärkörbchen wandert und abgedeckt wird. So geht es dann über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächste Morgen wird gebacken!
Backen im Ofenmeiser:
Ofenmeister etwas fetten mit Kokosöl oder Butterschmalz und mit Reismehl bemehlen (so löst sich das Brot super aus dem Topf).
Den Laib vorsichtig mit der Naht nach unten in den Topf stürzen
Einschneiden und mit etwas Wasser besprühen.
Deckel aufsetzen und in den kalten Backofen untere Schiene auf ein Gitter setzen.
Den Backofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze hochdrehen und dann 60 min backen.
Danach das Brot aus dem Ofenmeister nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Backen im Gusstopf:
Ofen mit gusseisernen Topf bei 250 Grad für 45 min aufheizen
Teigling aus dem Kühlschrank holen, auf Backpapier stürzen, einschneiden (scoren) und in den Topf setzen, Deckel drauf
Nach 5 min noch mal nachschneiden und Eiswürfel dazu – weitere 15 min mit Deckel bei 250 Grad
Runter auf 200 Grad für 20 min
Deckel ab – weitere 5-10 min für die Bräune.
Auf einem Gitter mind. 1 Stunde auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird – auch wenn es schwer fällt.
Kefir Kracher
leckeres Sauerteigbrot mit Kefirunterstützund
einfach-
Vorbereitungszeit: 1 Stunden -
Ruhezeit: 14 Stunden -
Backzeit: 50 Minuten -
Gesamtzeit: 15 Stunden 50 Minuten
Zutaten
| 250 g | Dinkelvollkornmehl |
| 250 g | Weizenmehl Typ 550 (backstark) |
| 130 g | aktiver Saurteig |
| 300 ml | Kefir |
| 11 g | Salz |
| 10 g | Rübenkraut |
| 25-30 g | Restwasser |
Utensilien
- Schüssel, Knetmaschine, Abdeckhaube, Gärkorb, Teigkarte, Gusseiserner Topf, Messer zum Einschneiden, Waage, Messbecher
Zubereitung
- Am Abend vorher Sauerteig füttern 30 g Ansatz, 60 g Mehl, 60 g Wasser
- Sauerteig, der Kefir , Backmalz, Rübenkraut und Mehl zu einem Fermentolyseteig ca. 2-3 min auf kleiner Stufe kneten
- 20-30 min Ruhe
- dann auf kleiner Stufe weiter kneten ca. 2 min, dann das Salz einrieseln lassen und nach ca. 5 min das Restwasser bei Bedarf in kleinsten Einheiten einkneten lassen, bis der Teig geschmeidig ist (Fenstertest)
- Abdecken und 1,5 Std. Ruhe mit Dehnen & Falten nach 30, 60 & 90 min
- Weitere 2-3 Std. Ruhe bis sich der Teig im Volumen deutlich vergrößert hat und Blasen zeigt
- Dann den Teig einmal vorformen, damit sich die Gasblasen gut verteilen und Spannung aufgebaut wird. Dann 30 min Ruhe
- Nun das endgültige Formen des Teiges und ins bemehlte Gärkörbchen setzen und abdecken. Dann über Nacht in den Kühlschrank.
- Am nächste Morgen Ofen mit gusseisernen Topf bei 250 Grad für 45 min aufheizen
- Teigling aus dem Kühlschrank holen, auf Backpapier stürzen, einschneiden (scoren) und in den Topf setzen, Deckel drauf
- Nach 5 min noch mal nachschneiden und Eiswürfel dazu – weitere 15 min mit Deckel bei 250 Grad
- Runter auf 200 Grad für 20 min, dann Deckel ab – weitere 5-10 min für die Bräune.
- Auf einem Gitter mind. 1 Stunde auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird
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