Die große Frage vor allem beim Herstellen von Sauerteigbroten: wann ist mein Teig ausgeknetet? Woran kann ich das erkennen bzw. wie kann ich das Testen. Knetet man nicht lang genug, ist der Teig später zu fest. Knetet man zu lange, geht das Glutengerüst kaputt und der Teig kann später seine Form nicht halten.

Wie lange man einen Teig kneten muss hängt von diversen Faktoren ab.
Ein Faktor ist die Mehlsorte. Dinkelmehl z.B. ist deutlich schneller geknetet, als Weizenmehl, da Dinkel eine andere Art von Gluten besitzt, als das Gluten im Weizenmehl. Roggenmehl ist ganz anders gestrickt und wird in einem eigenen Absatz hier behandelt.
Zudem ist auch die Typzahl des Mehls nicht ganz unwichtig. Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehles ist (also je dunkler das Mehl ist, wie z.B. Vollkornmehl), umso höher ist die Typzahl, umso weniger muss man kneten.
Wenn man vorab einen Autolyseteig macht (also Wasser und Mehl grob durchknetet, dass keine Mehlnester mehr da sind und stehen lässt), so braucht man auch nicht mehr so lange kneten, da in der Autolysezeit sich das Glutengerüst schon etwas entwickeln konnte.
Ein weiterer Faktor ist der Wasseranteil im Teig. Je mehr Wasser, umso leichter kann der Teig in der Maschine geknetet werden. Ein fester Teig hat viel mehr Reibung in der Teigschüssel beim Kneten und entwickelt dabei auch mehr Wärme und die Temperatur des Teiges sollte die 28 Grad nicht übersteigen. Dann sollte man den Teig aus der Maschine nehmen und lieber mit der Hand weiterkneten. Darum achtet man bei festen Teigen auch darauf möglichst kaltes Wasser zu nehmen.

Die Phase des Mischens

Womit wir auch schon beim Thema Zutaten mischen wären. In dem Arbeitsschritt, wo Mehl, Wasser, Sauerteig und ggf. weitere Zutaten vermischt werden, wird der Teig auf langsamer Stufe 2-3 min geknetet. Sollte die Teigstruktur danach noch sehr fest und rau sein, gibt man in winzigen Schlückchen (ich mache nie mehr 5 ml auf einmal) noch Wasser dazu. Die Mischzeit beträgt insgesamt so Pie x Daumen 5-6 Minuten. In dieser Zeit bindet das Gluten (auch Klebereiweiß genannt) schon mal langsam das Wasser, fängt also an zu quellen.

Die Phase des Knetens

Nun wird die Knetstufe ein wenig erhöht. Der Teig wird nun langsam glatter und fängt nach einer gewissen Zeit an, sich vom Schüsselrand zu lösen. Das liegt daran, dass das sich Glutengerüst nun immer weiter entwickelt und stabiler wird. Um zu prüfen, ob das Glutengerüst stabil genug ist, macht man den sogenannten Fenstertest. Dazu feuchtet man seine Finger (ich nehme immer Daumen, Zeige- und Mittelfinger beider Hände) etwas an und nimmt damit vorsichtig etwas Teig hoch und zieht in vorsichtig auseinander. Kann man den Teig sehr dünn auseinanderziehen, ohne dass er dabei reißt, dann ist der Teig ausgeknetet. Reißt der Teig bei dem Test, dann wird weiter geknetet. Man kann diesen Test in kurzen Abständen (alle 1-2 min) machen, um ein Gefühl für den Teig zu entwickeln. Durch den Test in kurzen Intervallen verhindert man dann auch ein Überkneten.
Beim Überkneten verliert der Teig wieder an Stabilität, weil das Glutengerüst sich zurück entwickelt. Das Gluten gibt das Wasser wieder ab, wodurch die Teigoberfläche auch anfängt zu glänzen. Ohne die Stabilität läuft der Teig einfach auseinander. Sollte dieses einmal passiert sein und ist der Teig nur minimal überknetet, kann man den Teig noch retten, indem man ihn an einen kühleren Ort stellt (das verlangsamt die enzymatische Aktivität, was den Abbau des Teiggerüsts reduziert). Zusätzlich kannst man durch vorsichtiges Dehnen & Falten versuchen, dem Teig wieder etwas Stabilität zu verleihen.
Ist dein Teig zu stark überknetet, dann füllt ihn in eine Brotbackform um und lässt ihn einfach die restliche Zeit dort für die Geschmacksentwicklung und das Volumen gehen und backt in später in der Form aus.

Roggenmehl

Vielleicht hast du schon einmal gehört, dass man Roggenbrote (wo der Roggenanteil deutlich überwiegt oder komplett aus Roggen besteht) nur mit Sauerteig backen kann. Warum ist das so? Warum nicht einfach Hefe oder Backpulver? Roggenmehl enthält deutlich weniger Gluten, als Weizenmehl. Dadurch ist der Teig dann auch weniger elastisch und ein Fenstertest ist hier nicht möglich. Roggenmehl enthält dafür Enzyme, die die Stärke im Mehl abbauen. Ohne die Stärke wird der Teig dann einfach nur flach und fest. Da kommt dann der Sauerteig ins Spiel. Der Sauerteig produziert Milch- und Essigsäure und diese Säure hemmt die Enzymaktivität. Somit ist die Stärke im Mehl geschützt und der Teig hat die Möglichkeit eine stabile Struktur zu entwickeln. Nur so kann sich eine schöne Krume bilden. Ebenso verbessert Sauerteig den Geschmack und Fördert die Haltbarkeit des Brotes. Die Krume des Roggenbrotes ist auch eher feinporig und klein im Vergleich zum Dinkel- oder Weizenbrot, eben weil die Klebestruktur hier ganz anders ist, aber dafür ist sie auch schön feucht und saftig.
Da es also mit dem Glutengerüst hier nicht so funktioniert, muss man auch gar nicht wirklich lange kneten. Man vermischt die Zutaten lediglich gut miteinander. Ich löse dafür den Sauerteig immer erst im Wasser auf und gebe dann das Mehl unter Rühren dazu. So kann sich das Mehl gut mit der Flüssigkeit vermengen ohne das Mehlnester entstehen.
Roggenmehl benötigt übrigens auch mehr Wasser als Dinkel- oder Weizenmehl. Das liegt an den Ballaststoffen, die im Roggen enthalten sind. Diese können deutlich mehr Wasser aufnehmen. Die Wassertemperatur beim Vermischen ist auch deutlich höher. Sie sollte ca. 40 Grad betragen, da sich der Roggenteig so besser entwickeln und reifen kann. Der Roggenteig hat nach dem Kneten eine Temperatur von ca. 27-30 Grad wogegen der Dinkel-/Weizenteig sich eher bei 23-28 Grad bewegt.