Umrechnungsfaktor frische Hefe auf Lievito Madre
Der Faktor beträgt in diesem Fall 12, d. h. wenn im Rezept 10 g frische Hefe verwendet werden, so benötigst du 120 g aktive Lievito Madre der mit 50% Wasseranteil (Hydration) – also 80 g Mehl + 40 g Wasser – geführt wird. Du musst dann aber noch 40 g Wasser und 80 g Mehl aus deinem Heferezept streichen, denn der LM bringt ja Wasser und Mehl schon mit.
Bei einer Hydration von nur 40 % (das wären dann 32 g Wasser bei 80 g Mehl) würdest du 10 g frische Hefe durch 112 g Lievieto Madre ersetzen und dann streichst du entsprechend 32 g Wasser und 80 g Mehl aus deinem Heferezept.
Umrechnungsfaktor frische Hefe auf Sauerteig
Der Faktor beträgt in diesem Fall 7, d. h. wenn im Rezept 10 g frische Hefe verwendet werden, so benötigst du 70 g aktiven Sauerteig. Das ist eine grobe Angabe. Du kannst auch noch genauer werden, wenn du die Versäuerung deines Brotes noch mit einbeziehst. Je mehr Sauerteig anteilig zum Mehl verwendet wird, umso säuerlicher schmeckt das Brot.
Beispiel an einem Brot mit 600 g Mehl und 15 g Hefeangabe:
bei einer Versäuerung von 10% brauchst du 60 g Sauerteig (das hat dann eine Stockgare von 4-6 h)
bei einer Versäuerung von 20% brauchst du 120 g Sauerteig (das hat dann eine Stockgare von 3-5 h)
bei einer Versäuerung von 30% brauchst du 180 g Sauerteig (das hat dann eine Stockgare von 1-2 h)
(Stockgare bedeutet Aufgehen des Teiges)
Umrechnungsfaktor frische Hefe auf Trockenhefe
Wenn im Rezept 21 g frische Hefe (ca. ein halber Würfel) verwendet werden, so benötigst du 7 g Trockenhefe (1 Päckchen). Man kann grob sagen, dass ein halber Würfel Hefe für 500 g Mehl ausreicht.