Um etwas Abwechslung in die Brotszene zu bringen, habe diese Mal mein Sauerteigbrot mit geröstetem Sesam versetzt. Dazu habe ich ein Quellstück aus Sesam und Wasser angesetzt. Der Sesam verleiht diesem Sesam Brot eine leckere Note.
Der Sauerteigansatz wird am Morgen zubereitet (ebenso wie das Sesamquellstück) und ca. 4 Stunden später kann dann der Brotteig gemacht werden. Nach einer 4 stündigen Stockgare mit Dehnen und Falten und Ruhepausen wird der Teig zu einem Laib geformt und kommt dann über Nacht in einem Gärkorb in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen wird es dann in einem gusseisernen Topf bei 250-200 Grad für ca. 50 Minuten gebacken.
Sesame Brot
Leckeres Weizensauerteigbrot mit Sesam.
mittel-
Vorbereitungszeit: 4 Stunden -
Ruhezeit: 12 Stunden -
Backzeit: 50 Minuten -
Gesamtzeit: 16 Stunden 50 Minuten
Zutaten
| Sauerteigansatz | |
|---|---|
| 25 g | ASG (Anstellgut) |
| 40 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 10 g | Weizenvollkornmehl |
| 50 g | lauwarmes Wasser |
| Quellstück | |
| 50 g | gerösteter Sesam |
| 65 g | heißes Wasser |
| Brotteig | |
| 100 g | Sauerteigansatz (somit bleibt ein Rest von 25 g, den man weiter züchten kann) |
| Sesam-Quellstück (komplett) | |
| 230 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 200 g | Weizenmehl Typ 1050 |
| 320 g | Wasser (ggf. noch 10 g extra, falls der Teig zu fest ist) |
| 12 g | Salz |
Utensilien
- Schüssel, Waage, Teigkarte, Gusseisernen Topf
Zubereitung
- Am besten morgens den Sauerteigansatz herstellen, bei ca. 28 Grad wird er gute 4 Stunden brauchen, um hoch aktiv zu sein
- Auch am Morgen das Quellstück ansetzen
- Wenn der Sauerteig soweit ist, alles bis auf das Salz 5 Minuten in einer Schüssel zu einem Teig verkneten
- Dann das Salz und ggf. noch 10 g Wasser, wenn der Teig zu fest ist, hinzugeben und noch einmal 5 Minuten kneten (der Teig sollte geschmeidig sein und sich aus der Schüssel lösen)
- Teig abdecken und 30 Minuten Ruhe
- 1. Dehnen & Falten
- 30 Minuten Ruhe
- 2. Dehnen & Falten
- 30 Minuten Ruhe
- 3. Dehnen & Falten
- 30 Minuten Ruhe
- 4. Dehnen & Falten
- 2 Stunden ruhen lassen, es sollten sich Blasen gebildet haben und der Teig hat deutlich an Volumen zugelegt. Falls nicht noch mal weitere 30-60 Minuten gehen lassen
- auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Brotlaib formen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, mit einer Haube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank geben (10-16 Stunden)
- Am nächsten Morgen den Backofen mit einem gusseisernen Topf für 30 Minuten auf 250 Grad vorheizen
- Das Brot auf Backpapier vorsichtig stürzen, scoren (einschneiden) und in den Topf geben, Deckel drauf, 5 Minuten backen
- nach 5 Minuten noch mal scoren und rechts und links je 2-3 Eiswürfel unter das Papier schieben, schnell den Deckel aufsetzen, weitere 15 Minuten bei 250 Grad
- Runter auf 200 Grad für 20 Minuten
- Decke ab und 5-10 Minuten für die Bräune weiter backen
- Aus dem Topf nehmen, Papier entfernen und auf einem Gitter auskühlen lassen
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