Ich backe mein Brot immer nach Lust und Laune und oftmals auch frei nach Schnauze. Grob halte ich mich nur an das Maß 500 g Mehl mit 300-350 g Wasser (je nach Mehltyp), 100 g aktiver Sauerteig, 10-13 g Salz. Das klapp in der Regel fast immer. Hier habe ich nun einen Teil des Wassers durch Malzbier ersetzt um ein Malzbierbrot mit Leinsamen zu machen. Es gibt ja inzwischen auch schon zuckerreduziertes Malzbier – das habe ich direkt mal dafür ausprobiert.
Mein Weizenanstellgut habe ich am Morgen gefüttert: 25 g Anstellgut – 50 g Wasser – 50 g Weizenmehl 550
Am Mittag war es dann hochaktiv. Also 250 g Weizenmehl Typ 812, 100 g Weizenmehl Typ 550 backstark, 150 g Weizenvollkornmehl extra fein in eine Schüssel gegeben, 100 g aktiven Sauerteig und 150 g Malzbier + 150 g Wasser dazu. Alles kurz in meiner Wilma-Küchenmaschine auf Stufe 2 kneten lassen und dann durfte es 20 Minuten fermentieren. Dann habe ich unter Kneten (Stufe 5) noch 12 g Salz und ca. 20 g Restwasser (auch Bassinga genannt) dazu gegeben. Nach ca. 8 Minuten war der Teig schön elastisch und hat sich super aus der Schüssel gelöst.
Diesen Teig habe ich in eine leicht geölte Wanne (mit Deckel) gegeben und dort durfte er dann 120 Minuten gehen. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten habe ich jeweils Gedehnt und Gefaltet. Da es nicht so warm war habe ich meinen Teig im Fermentierkasten von Brod & Taylor bei 26 Grad gehen lassen. Nach dem 4. Mal Dehnen & Falten durfte der Teig weitere 2 Stunden ruhen. Danach sah er im Volumen deutlich vergrößert aus und hatte schöne Blasen.
Nun bekam er seine Form für das Gärkörbchen. Dabei habe ich noch gequetschte Leinsamen in den Teig eingearbeitet. Im Gärkörbchen angekommen kam die Haube drüber und das Malzbierbrot mit Leinsamen durfte über Nacht im Kühlschrank gehen.
Am nächsten Morgen wird der Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorgeheizt. Zum Scoren habe ich das Brot erst für ca. 30 min in der Tiefkühltruhe gelagert und dann eingeschnitten. Dann fällt der Teig nicht so schnell auseinander.
Die ersten 20 min wird bei 250 Grad gebacken, dann 20 min bei 200 Grad und dann kommt der Deckel ab und das Malbierbrot mit Leinsamen bekommt noch mal 10 min für die Bräune. Rausnehmen, auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen.
Malzbierbrot mit Leinsamen
schön herzhaft mit malziger Unternote und etwas Biss durch den Leinsamen
einfach-
Vorbereitungszeit: 5 Stunden -
Ruhezeit: 10 Stunden -
Backzeit: 55 Minuten -
Gesamtzeit: 15 Stunden 55 Minuten
Zutaten
| 250 g | Weizenmehl Typ 812 |
| 100 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 150 g | Weizenvollkornmehl extra fein |
| 100 g | aktiver Sauerteig |
| 150 g | Malzbier (weniger süß) |
| 150 g | Wasser |
| 12 g | Salz |
| bis zu 20 g Restwasser (Bassinage) |
Utensilien
- Schüssel, Abdeckhaube, Gärkorb, gusseiserner Topf, Messer zum Einschneiden
Zubereitung
- Alles, bis auf das Salz und das Restwasser, gut verkneten (so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind)
- abdecken und 20-30 min ruhen lassen (so kann der Teig schon mal fermentieren)
- dann unter kneten das Salz hinzufügen und bis zu 20 g Wasser dazu geben, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Ich habe das ganze auf Stufe 5 ca. 8 min kneten lassen.
- in eine leicht geölte Wanne umfüllen, abdecken und 120 min gehen lassen – bei 30, 60, 90 und 120 min dehnen und falten
- dann weiter 120 min gehen lassen – der Teig sollte sich im Volumen verdoppeln und leicht Blasen zeigen
- auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig geben und zu einem Rechteck vorsichtig auseinander ziehen.
- mit Leinsamen bestreuen und zu einem Laib formen und rund oder längs wirken
- in ein bemehltes Gärkörbchen geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
- am nächsten Morgen den Backofen mit gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen
- das Brot einschneiden und in den Topf setzen – mit Deckel
- 20 min bei 250 Grad (nach 5 min gebe ich immer ein paar Eiswürfel dazu), 20 min bei 200 Grad, dann den Deckel ab und noch mal 10 min ohne Deckel für die Bräune
- auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen
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