Französisches Baguette mit Sauerteig schmeckt genauso gut, wie das Original, welches mit Hefe gebacken wird. Aber Sauerteig ist doch etwas bekömmlicher, als Hefe. Da ich eh immer Sauerteig am Start habe, backe ich meine Baguette also gerne mit Sauerteig. Ich nehme für Französisches Baguette mit Sauerteig auch gerne das passende Mehl – Weizenmehl T65. Man kann es auch mit anderem Weizenmehl backen z. B. Typ 405 oder 550, aber das T65 gibt dem Baguette seinen typischen Geschmack, so wie man es aus dem Frankreichurlaub kennt.
Ich habe mein Anstellgut ganz früh am Morgen gefüttert im Verhältnis 1:1:1 – mein Anstellgut ist auch immer regelmäßig gefüttert und so war mein Sauerteig auch schon knapp 4 Stunden bei 26 Grad Umgebungstemperatur hoch aktiv. Wenn du Sichergehen möchtest, dann fütterst du dein Anstellgut am Abend vorher im Verhältnis 1:2:2 – dann sollte dein Anstellgut am nächsten Morgen aktiv sein. So müsstes du für das Rezept 30 g Anstellgut mit je 60 g Wasser und Mehl am Abend vorher füttern.
Bei der Herstellung habe ich mit einem Autolyseteig gearbeitet, der ungefähr 1 Stunde ruhen durfte, um sein Glutengerüst aufzubauen. Um es im Zeitplan mal auszudrücken, habe ich um 8 Uhr das Anstellgut gefüttert, um 11 Uhr habe ich den Autolyseteig erstellt und um 12 Uhr habe ich dann den Hauptteig zubereitet – also zum Autolysteig kommt dann der Sauerteig, Salz und etwas Zucker. Das wird noch kurz geknetet, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist, der den Fenstertest besteht (ggf. musst du noch etwas Wasser tröpfchenweise dazu geben, falls der Teig zu fest ist, denn jedes Mehl saugt anders).
Fenstertest
Dann darf der Teig 120 min gehen, dabei wird er nach 60 und 120 min je einmal gedehnt & gefaltet. Dann darf der Teig noch einmal für 4 Stunden ruhen (bei mir war es dann ca. 18 Uhr).
Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleich schwere Stücke aufteilen. Jedes Stück länglich formen (siehe Bildreihe) .
Ein Drittel zur Mitte hin umschlagen
Das untere Drittel darüber schlagen
Die Naht zukneifen
Mit beiden Händen zu einem länglichen Stück rollen (so lang, wie das Blech).
Die einzelnen Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Küchentuch abdecken. Für weitere 30-45 min ruhen lassen. Die Teiglinge gehen noch mal ein bisschen auf.
Den Ofen auf 230 Grad vorheizen (gerne mit einem Stein – z.B. dem James von Pampered Chef oder dem großen Zauberstein PLUS). Dann die Baguettes mehrfach schräg einschneiden und in den heißen Ofen einschieben und mit Wasserdampf beschwaden (gibt eine schöne Kruste). Nach 10 min den Dampf ablassen und weitere 10 min schön Goldbraun backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen. So waren die Baguettes passend für 20 Uhr fertig. Für weniger Zeitstress, den Sauerteig am Abend vorher ansetzen (wie schon oben erwähnt). Dann kannst du gleich morgens mit dem Teig loslegen.
Falls du die Baguettes einen Tag früher Backen möchtest, kannst du sie dann noch einmal gut im Backofen kurz aufbacken. Dazu die Oberfläche etwas anfeuchten. So schmecken sie knusprig frisch, wie gerade gebacken.
Französisches Baguette mit Sauerteig
So lecker, wie das Original ohne Sauerteig. Sie werden noch am selben Tag gebacken, an dem der Sauerteig aktiv ist
einfach-
Vorbereitungszeit: 30 Minuten -
Ruhezeit: 8 Stunden -
Backzeit: 20 Minuten -
Gesamtzeit: 8 Stunden 50 Minuten
Zutaten
| Sauerteigansatz | |
|---|---|
| 50 g | Weizenanstellgut |
| 50 g | Wasser |
| 50 g | Weizenmehl Typ 550 |
| Autolyseteig | |
| 500 | Weizenmehl T65 (das ist extra Baguettmehl) |
| 250 g | Wasser |
| Hauptteig | |
| Autolyseteig | |
| Sauerteigansatz | |
| 1 EL | Zucker |
| 12 g | Salz |
| ggf. etwas Wasser noch, falls der Teig zu fest ist (ca. 10-20 g) | |
Utensilien
- Bäckerleinen, Teigkarte, Schüssel mit Deckel
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut mit Wasser in einem großen Marmeladenglas/Einmachglas verrühren
- dann das Mehl unterrühren
- locker abdecken und gehen lassen (ca. 4 Stunden), bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und viele Luftblasen zu sehen sind
Autolyseteig
- Wasser und Mehl in einer Schüssel mit einem dänischen Schneebesen verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind
- Schüssel abdecken und 1 Stunde ruhen lassen
Hauptteig
- Sauerteig zum Autolyseteig geben und kurz verkneten
- dann das Salz und den Zucker während des Knetens dazu rieseln lassen
- So langen kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist (Fenstertest – sollte nach 3-5 min kneten auf kleiner Stufe gemacht werden)
- Abdecken, 1 Stunde Ruhe
- 1x Dehnen und Falten, abdecken, 1 Stunde Ruhe (sollte nun Luftblasen zeigen der Teig)
- Arbeitsfläche bemehlen und Teig darauf geben. In 3 gleich schwere Stücke aufteilen
- jedes Stück formen, wie in der Bildreihe gezeigt und mit den Händen zu einer langen Rolle formen
- In Bäckerleinen legen und ca. 45 min gehen lassen (mit einem Küchentuch abdecken)
- In der Zeit den Ofen auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen – wer hat mit einem heißen Stein – wer nicht hat, gibt die Baguettes auf ein Backblech mit Backpapier)
- Die Baguettes typisch mehrfach schräg einschneiden und in den Ofen geben
- Mit Wasserdampf beschlagen
- nach 10 min den Dampf ablassen und für weitere 10 min goldbraun backen
- Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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