Quark Sonnenblumenkernbrot mit Lievito Madre

Wenn du ein Brot mit knackiger Kruste und schön weicher Pore möchtest, dann bist du bei diesem Quark Sonnenblumenkernbrot mit Lievito Madre genau richtig. Die Sonnenblumenkerne bringen ein bisschen Biss in das Brot – wenn du das nicht möchtest, dann kannst du sie auch einfach weglassen. Plane bei der Herstellung dieses Brotes bitte entsprechend Zeit ein. Wenn du an einem Abend anfängst, kannst du am übernächsten Morgen backen. Gutes Brot braucht einfach Zeit! Aber das Warten für das Quark Sonnenblumenkernbrot mit Lievito Madre lohnt sich getreu nach dem Motto „Vorfreude ist die beste Freude!“.

Tag 1 – am Abend

Ich fange mit dem Brot schon am Abend vorher an. Dann füttere ich meinen LM passend an. Dazu nehme ich 25 g LM-Ansatz aus meinem Bestand, löse das in 25 g warmen Wasser auf und vermische das mit 50 g Mehl. Ich forme eine geschmeidige Kugel daraus und lasse es über Nacht in einem Weckglas oder Marmeladenglas (mit Deckel locker aufgelegt) stehen, so dass er sich in Ruhe verdoppeln kann. Soll es schneller gehen, kannst du auch 40 g Ansatz, 20 g Wasser und 40 g Mehl nehmen.

Tag 2 – am Morgen

Am nächsten Morgen geht es dann weiter.
1. Vermische die 200 g Quark mit 200 g Wasser (40 g werden zurückgehalten). Gib dann das komplette Mehl dazu und verknete es so lange, bis sich alles gut vermischt hat. Lasse den Teig abgedeckt eine Stunde ruhen, damit sich das Gluten schon mal entwickeln kann.

2. Knete nun den LM, die Sonnenblumenkerne und den Honig unter (ca. 1 Minute) und füge unter weiterem Kneten das restliche Wasser nach und nach mit dem Salz hinzu (ca. 5 Minuten). Der Teig wird noch ein bisschen kleben, löst sich aber dennoch gut von der Schüssel. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
1. Mal Dehnen und Falten – 30 Minuten Ruhe
2. Mal Dehnen und Falten – 30 Minuten Ruhe
3. Mal Dehnen und Falten – 30 Minuten Ruhe
4. Mal Dehnen und Falten – nun so langen Ruhe, bis sich der Teig deutlich im Volumen vermehrt hat und Bläschen zeigt (ca. 2-4 Stunden).

Tag 2 – am Nachmittag/Abend

3. Nun auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Laib formen und rundwirken. Den Laib in ein bemehltes Gärkörbchen geben (ich nehme immer Reismehl, da dieses kein Gluten enthält und so auch nix ankleben kann). Das Körbchen mit einer Abdeckhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Tag 3 – am Morgen

Am nächsten Tag wird nun endlich gebacken. Heize deinen gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen auf 250 Grad (Ober-Unter-Hitze) ca. 30 Minuten auf. Nimm das Brot aus dem Kühlschrank, stürze es vorsichtig auf eine für deinen Topf passende Backmatte oder Backpapier (dann hast du es einfacher, das Brot in den Topf zu setzen) und schneide es ein (das Brot scoren).
Setze nun das Brot in den Topf, lege den Deckel auf und lasse es 5 Minuten backen – dann gibst du 4-6 Eiswürfel seitlich unter die Backmatte/Backpapier, legst den Deckel schnell wieder auf und lässt es weitere 15 Minuten bei 250 Grad backen. Drehe auf 200 Grad runter und backe für weitere 20 Minuten mit Deckel. Dann kommt der Decke ab und du backst das Brot weiter 5-10 Minuten für die gewünschte Bräune.
Nimm das Brot dann aus dem Topf und gib es zum Auskühlen auf ein Gitter.