Wer liebt nicht frische Brötchen am Morgen. Ich habe es im Homeoffice natürlich leicht damit. Aber vielleicht bekommst du es ja am Wochenende zeitlich hin oder auch am Abend die Familie mit gesunden, frischen Vollkornbrötchen mit Lievito Madre zu überraschen.
Aus diesem Rezept habe ich 12 Brötchen geformt. Wir mögen sie lieber etwas kleiner. Du kannst auch gerne nur 8-10 Teiglinge daraus formen.
Gebacken habe ich die Vollkornbrötchen mit Lievito Madre auf dem vorgeheizten Zauberstein PLUS mit Damp. So werden sie schön knusprig.
Am Abend vorher musst du deinen Lievito Madre auffrischen. Nimm dazu ca. 30 g vom Lievito Madre aus deinem Kühlschrank ab und lass ihn auf Zimmertemperatur kommen. Dann frischt du ihn mit 40 g lauwarmen Wasser und 80 g Weizenmehl Typ 550 auf und lässt ihn über Nacht bei Zimmertemperatur gehen.
Zubereitungszeit
15 Minuten
Ruhezeit
17 Std.
Backzeit
25-30 min
Backofeneinstellung
230°
Zutaten für 12 Stück – gebacken auf dem Zauberstein PLUS od. Ofenhexe mit Zauberstein PLUS
🛒 Zutaten & Zubereitung Lievito Madre
🥣 Lievito Madre auffrischen am Vorabend
🥄30 LM (ca. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen)
🥄40 lauwarmes Wasser
🥄80 g Weizenmehl Typ 550
➡️ alles gut verkneten,
➡️ in ein Glas geben, Deckel auflegen und
⏰ bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen bis er sich verdopptelt hat
🛒 Zutaten & Zubereitung Autolyseteig
🥣 Autolyseteig am Vormittag ansetzen
🥄175 g Dinkelvollkornmehl
🥄175 g Weizenvollkornmehl
🥄20 g Sonnenblumenkerne
🥄15 g Kürbiskerne
🥄25 g Sesam geröstet
🥄20 g Leinsamen geschrotet
🥄300 g Wasser
➡️ alles kurz verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind
⏰ Haube drüber und 30 min Ruhe (Glutengerüst kann sich entwickeln).
🛒 Zutaten & Zubereitung Hauptteig
🥣 Hauptteig ansetzen, wenn Autolyseteig fertig ist
🥄Autolyseteig
🥄80 g Roggenvollkornmehl
🥄150 g aktiver LM
🥄20 g Granatapfelessig oder anderen Obst-Essig
⏰ alles für ca. 7 min verkneten
🥄10 g Öl
🥄15 g Salz
➡️ nach und nach dazu geben und
⏰ für weiter ca. 3 min kneten
➡️ Teig sollte sich gut von der Schüssel lösen
➡️ in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben
⏰ 3 Stunden gehen lassen (bei 30, 60, 90, 120 min jeweils Dehnen & Falten – es geht auch ohne, falls man keine Zeit hat – Teig wird mit aber schöner)
➡️ bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank geben
🥣 Zubereitung & Backen der Brötchen
➡️ aus dem Teig 12 (oder auch nur 8-10) gleichschwere Stücke rund wirken, befeuchten und in Haferflocken wälzen
⏰ auf einer bemehlten Fläche mit Verschluss nach oben gehen lassen (mit Tuch abdecken), bis sie größer geworden sind 60-120 min
🔥 Ofen auf 230 Grad mit Stein vorheizen
➡️ Brötchen auf den Stein geben, bedampfen und sofort Ofentür schließen
⏰ für ca. 15 min mit Dampf backen
🔥 Dampf ablassen, runter auf 200 Grad und
⏰ noch mal ca. 10-15 min bis sie schön braun sind
Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken 😉
Hier noch die Infos zum Anpassen der Hefemenge für die Gehzeit und die Hilfsmittel, die ich verwendet habe.
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Liste mit meinen Backhelfern:
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