Leckeres Sauerteigbrot mit Biss. Als Grundlage dient bei diesem Mehrkorn Sauerteigbrot ein Brühstück mit Körner/Saaten Deiner Wahl. Du übergießt die Körner mindestens 1 Stunde vorher (also wenn du den Autolyseteig ansetzt) – besser noch wenn du dein Anstellgut am Abend vorher fütterst – mit kochendem Wasser und lässt das Ganze quellen.
Dein Anstellgut fütterst du also am besten am Abend vorher im Verhältnis 1:5:5 (20 g ASG und je 50 g Wasser und Mehl – so behältst du auf jeden Fall 20 g über, mit dem du weiter züchten kannst). Wenn du einen aktiven Sauerteig schon am bereit hälst, dann kannst du das Mehrkorn Sauerteigbrot auch schon nach 5 Stunden zum Backen bereit haben. Es liegt also in deiner Planung, wie du vorgehst.
Am Morgen (oder wenn du schon aktiven Sauerteig hast) erstellst du am besten sofort einen Autolysteig aus dem Mehl und Wasser. Der Autolysteig darf dann mindestens 1 Stunde ruhen. Dann beginnst du den Hauptteig herzustellen und zu kneten.
Der geht dann 2 Stunden mit je 1 Runde Dehnen und Falten – bei 30,60 und 90 min. Nach so viel Teigstress darf erst sich noch mal für 2 Stunden bei Raumtemperatur erholen.
Dann wird ein Laib geformt und ins Gärkörbchen gelegt. Nun entscheidest du, wie es weiter geht – so wie es am Besten in deinen Zeitplan passt.
Du kannst das Mehrkorn Sauerteigbrot noch am selben Tag backen oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und erst am nächsten Morgen backen. Ich habe schon beide Varianten gemacht und beide Brote sind super geworden.
Mehrkorn Sauerteigbrot
Leckeres Sauerteigbrot mit Biss.
mittel-
Vorbereitungszeit: 12 Stunden -
Ruhezeit: 5 Stunden -
Backzeit: 50 Minuten -
Gesamtzeit: 17 Stunden 50 Minuten
Zutaten
| Brühstück | |
|---|---|
| 20 g | Leinsamen geschrotet |
| 20 g | gerösteter Sesam |
| 15 g | Chiasamen |
| 15 g | Hanfsamen |
| 40 g | Sonnenblumenkerne |
| 100 g | kochendes Wasser |
| Sauerteig (am Abend vorher) | |
| 20 g | Weizenanstellgut |
| 50 g | Weizenmehl 550/405 |
| 50 g | Wasser |
| Autolyseteig | |
| 500 g | Weizenmehl (ich T80 Label Rouge) |
| 320 g | Wasser |
| Hauptteig | |
| Autolyseteig | |
| 100 g | aktiver Sauerteig |
| das Brühstück – falls noch Wasser auf dem Frühstück ist, dieses abgießen | |
| 1 TL | Honig |
| 12 g | Salz |
Utensilien
- Schüsseln mit Deckel, Teigkarte , Gärkorb , gusseiserner Topf
Zubereitung
Brühstück
- Am Abend vorher oder spätestens zum Zeitpunkt der Herstellung des Autolyseteiges die Saaten mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und quellen lassen
Sauerteig (am Abend vorher)
- Das Anstellgut in einem Marmeladeglas mit Wasser verrühren und dann das Mehl unterrühren
- Deckel auflegen und bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen
- Es bleiben knapp 20 g später über, mit dem du weiter züchten kannst
Autolyseteig
- Direkt am Morgen Mehl und Wasser miteinander verrühren, bis keine Mehlnester mehr da sind
- Abdecken und ca. 1-2 Stunden ruhen lassen, damit sich schon einmal das Glutengerüst entwickeln kann
Hauptteig
- Zum Autolyseteig 100 g Sauerteig hinzufügen und 1-2 min unterkneten auf kleiner Stufe
- Das abgegossene Brühstück, den Honig und das Salz dazu geben und weitere 2-3 min kneten lassen, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Ggf. noch tröpfchenweise etwas Wasser dazu geben, wenn der Teig zu fest ist
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel umfüllen und 2 Stunden gehen lassen – nach 30, 60 und 90 min jeweils 1x Dehnen und Falten
- Dann den Teig noch einmal 90-120 min gehen lassen, bis er sich vergrößert hat und Blasen zeigt
- Einen Laib formen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
- Nun kannst du das Brot sofort backen oder abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und dann backen. Ich habe schon beide Varianten gemacht.
- In beiden Fällen heizt du den Backofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze mit einem gusseisernen Topf zusammen für 30 min auf.
- Dann stürzt du den Brotlaib vorsichtig auf ein Stück Backpapier (erleichtert das Einsetzen in den Topf) und schneidest es längs mit einem scharfen Messer ein (das nennt man Scoren). Wenn du magst kannst du vorher auch noch ein schönes Muster hinein ritzen.
- Den Laib in den Topf setzen, Deckel drauf und für 5 min bei 250 Grad backen. Nach den 5 min 4-6 Eiswürfel in den Topf geben, Deckel schnell drauf und weitere 15 min bei 250 Grad.
- dann runter auf 200 Grad für weitere 20 min
- Dann den Deckel abnehmen und weitere 5-10 min für die Bräune backen
- aus dem Topf heben, auf ein Gitter setzen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen
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