Hier kommt eine Variante mit Hafermehl. Ich habe es mir aus kernigen Haferflocken im Thermomix selber zu „Mehl“ geschreddert (mahlen kann man es ja im Thermi nicht nennen). Bei diesem Brot hat man 3 Teigteile: ein Kochstück, den Sauerteigansatz und den Autolyseteig (was Autolyse ist kannst du hier nachlesen unter A -Autolyse).
Den Sauerteigansatz habe ich morgens angesetzt. Hat ungefähr 4 Stunden gebraucht auf der Heizung (mind. 28 Grad) bis er hochaktiv war. Eine Stunde vorher habe ich das Kochstück erstellt und den Autolyseteig.
Dann braucht man 4-6 Stunden für die Stockgare (kannst du hier nachlesen). Anschließend formst du das Brot und lässt es über Nacht im Gärkorb im Kühlschrank gehen (Stückgare).
Am nächsten Morgen wird es gebacken.
Hafer-Sauerteigbrot
Leckeres Sauerteigbrot mit einem Anteil Hafermehl. Benötigt 2 Tage bis du es essen kannst
mittel-
Vorbereitungszeit: 4 Stunden -
Ruhezeit: 6 Stunden -
Backzeit: 50 Minuten -
Gesamtzeit: 10 Stunden 50 Minuten
Zutaten
| Kochstück | |
|---|---|
| 10 g | Honig |
| 10 g | Olivenöl |
| 20 g | Hafermehl (kernige Haferflocken mahlen) |
| 20 g | Altbrotbrösel (kleingemahlen) |
| 120 g | Milch (0,1%) (oder andere Milch) |
| Sauerteig | |
| 20 g | Anstellgut (ASG) Weizensauerteig |
| 20 g | Hafermehl |
| 60 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 60 g | warmes Wasser |
| Autolyseteig | |
| 400 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 260 g | Wasser |
| Hauptteig | |
| Autolyseteig | |
| Sauerteig | |
| Kochstück | |
| 13 g | Salz |
| 15 | – 20 g Wasser je nach Festigkeit des Teiges |
| 1 g | frische Hefe, falls dein Sauerteig nicht so stark ist |
Utensilien
- Schüsseln, Topf, Abdeckhaube, Gärkörbchen
Zubereitung
Kochstück
- Honig, Olivenöl und Mehl in kalte Milch in einem Topf verrühren und auf dem Herd unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht.
- In eine Schüssel mit Deckel geben und abkühlen lassen.
Sauerteig
- Alles in einem großen Glas mischen und bei mind. 28 Grad ca. 4 Stunden gehen lassen
Autolyseteig
- Den Teig ca. 3 Stunden nach verrühren des Sauerteiges herstellen.
- Alles zu einem Teig verkneten und abgedeckt stehen lassen
Hauptteig
- Alles bis auf das Salz 5 Minuten kneten.
- Dann Salz dazu und noch mal 3-5 Minuten kneten, bis sich der Teig aus der Schüssel löst.
- Abdecken. 30 Minuten Ruhe, Dehnen + Falten. Das wird noch 3x wiederholt.
- Dann noch mal ca. 2 Stunden Ruhe
- Zu einem Brotlaib formen, in ein Gärkörbchen geben und über Nacht in den Kühlschrank
- Am nächsten Morgen Gusstopf im Backofen bei 250 Grad für 30 Minuten mit aufheizen
- Brot einschneiden, in den Topf geben, Deckel drauf –
- 20 Minuten bei 250 Grad,
- dann runter auf 200 Grad für weitere 20 Minuten.
- Dann Deckel ab und noch mal 10 Minuten für die Bräune
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