Roggensauerteigbrot

Sauerteig Stufe 1

1. 8 g Roggensauerteigansatz (der in Höchstform ist – also am Peak) in 124g Wasser (18-20 Grad warm) auflösen und 160g Roggenvollkornmehl unterrühren.
2. Diesen Sauerteigansatz für 12-20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat. Meiner Stand bei 22 Grad ca. 14 Stunden.

Sauerteig Stufe 2

1. Den kompletten Ansatz der Stufe 1 mit 156g Wasser (40 Grad warm) verrühren und 100g Roggenvollkornmehl unterrühren.
   
2. Diesen Sauerteigansatz habe ich bei 33 Grad für 2,5 h gehen lassen. Dann hatte sich das Volumen verdoppelt (vielleicht braucht Dein Ansatz weniger/mehr Zeit – schau einfach ab und an nach).

Hauptteig

1. Den kompletten Sauerteig der Stufe 2 mit 140g Wasser (38 Grad) vermischen. Dann
   265g Roggenvollkornmehl
   15 g Honig
   12 g Salz
   10 g Olivenöl
   mit einem Löffel oder dänischem Schneebesen unterrühren, bis alles gut vermischt ist und dann noch 1-2 min länger „verkneten“ und versuchen eine Kugel dabei zu formen. Feuchte einen Teigschaber an und glätte den Teig damit.
2. Nun darf der Teig gute 30 min ohne Abdeckung ruhen.
3. Der Teig ist wirklich sehr klebrig – also nicht wundern.
   Danach die Arbeitsfläche – am besten mit Reismehl – gut einmehlen und den Teig darauf geben.
4. Mit feuchten Händen und Reismehl einen Laib aus dem Teig formen und diesen in einen gut bemehlten (ebenfalls Reismehl) Gärkorb mit Verschluss nach unten setzen. Der Verschluss ist extra unten, damit er beim Backen nachher nach oben kommt und so rustikal aufreißen kann.
5. Dieses Mal abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

1. Den Backofen auf 250 Grad mit einem Stein aufheizen (ca. 20 min) – Du kannst auch einen gusseisernen Topf nehmen ( dann eher 30-40 min) – ich habe eine Stein genommen.
2. 15 min vor Ende der Aufheizphase habe ich den abgedeckten Gärkorb in die Tiefkühltruhe gestellt. Wenn du dort keinen Platz hast geht auch der Kühlschrank. Dann würde ich auf 30 min gehen. Durch die Kälte wird ein Zerlaufen des Brotes beim Backen unterbunden.
3. Stürze den Brotlaib vorsichtig auf ein Stück Backpapier (das erleichtert das Einsetzen auf den Stein/Topf).
   Setze den Laib auf den vorgeheizten Stein und dampfe ordentlich ein (bei einem Topf entfällt das).
4. Nach ca. 10 min lässt du den Dampf ab (entfällt beim Topf auch).
5. Nach weiteren 10 min reduzierst du die Hitze auf 200 Grad – beim Topf nimmst du den Deckel ab.
6. Nun backst du noch weitere 20 min – schaue ab und an mal in den Ofen, wie braun es so ist. Tendenziell wird das Brot eher dunkel gebacken. Wenn du ein Bratenthermometer hast, kannst du die Temperatur des Brotes im Innern messen – sie sollte bei ca. 98 Grad liegen – dann ist es durch. Aber lass dir gesagt sein, es geht auch ohne Messen!

Auskühlen

1. Setze das Brot auf ein Auskühlgitter und lasse es ordentlich auskühlen. Wenn du zu ungeduldig bist, dann verklebt dir die schöne Krume nur unnötig am Messer! Am Besten schmeckt das Brot, wenn du es einen Tag lang stehen lässt – dann hat es so richtig sein Aroma entwickelt.