Es gibt viele Varianten sich einen Lievito Madre herzustellen. Eine Variante davon ist einen aktiven Weizensauerteig umzüchten zu Lievito Madre.
Tag 1 – Am Morgen
10 g Weizensauerteig
10 g Weizenmehl Type 550
4 g Wasser (ca. 30° Grad)
Alle Zutaten in eine kleine Schale geben und so lange miteinander vermischen, bis ein Teig ohne Mehlklumpen entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas mit Deckel geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und für 12 Stunden an einem warmen Ort ca. 24 Grad gehen lassen.
Tag 1 – Am Abend
24 g Weizenmehl 550
12 g Wasser (ca. 30° Grad)
den kompletten Teig von Tag 1 – also die 24 g
Teig in eine kleine Schale geben, Wasser dazu und gut verrühren, bis sich der Teig aufgelöst hat im Wasser. Dann das Mehl dazu und so lange miteinander vermischen, bis wieder ein Teig ohne Mehlklumpen entstanden ist. Der Teig sollte nicht kleben und schon recht elastisch sein. Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, zurück in das hohe Glas mit Deckel geben. Den Deckel wieder nur locker aufsetzen und für 12 Stunden an einem warmen Ort ca. 24 Grad gehen lassen.
Tag 2 – Am Morgen
60 g Weizenmehl 550
30 g lauwarmes Wasser
60 g Teig von Tag 2 (also alles)
Teig in eine kleine Schale geben, Wasser dazu und gut verrühren, bis sich der Teig aufgelöst hat im Wasser. Dann das Mehl dazu und so lange miteinander vermischen, bis wieder ein Teig ohne Mehlklumpen entstanden ist. Der Teig sollte nicht kleben und schon recht elastisch sein. Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, zurück in das hohe Glas mit Deckel geben. Den Deckel wieder nur locker aufsetzen und dieses Mal für 4 Stunden an einem warmen Ort ca. 24 Grad gehen lassen.
Bei der 3. Fütterung verdoppelt sich das Volumen in kurzer Zeit und der Lievito Madre ist nun aktiv genug und kann fürs Backen verwendet werden. Verdoppelt sich das Volumen bei der 3. Fütterung innerhalb von 6 Stunden nicht, so sollte man noch weitere 6 Stunden warten und eine 4. Fütterung machen – das wäre dann am Abend des 3. Tages und zwar dann mit den kompletten 150 g Ansatz, 150 g Weizenmehl Type 550, 75 g Wasser.
Fertiger Lievito Madre aufbewahren und pflegen
Der fertige Lievito Madre wird im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn man ein Brot backen möchte, nimmt man die benötigte Menge an Teig ab und füttert ihn entsprechend dem Brotrezept an. Der Rest verbleibt im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel. Damit er seine Triebkraft nicht verliert wird er regelmäßig ca. alle 8-10 Tage gefüttert. Das hängt immer von der Menge Anstellgut im Glas ab. Je mehr Anstellgut noch da ist, desto länger hält sich der LM. Wenn du innerhalb dieser Zeit vielleicht sehr viel gebacken hast, dann muss der LM sowieso rechtzeitig aufgefrischt und gefüttert werden, damit du ihn nicht komplett aufbrauchst – du willst ihn ja noch lange behalten!