Bevor ich angefangen habe selber Brot zu backen, habe ich mir öfter mal die Frage gestellt: Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein Teig, mit dem man Brot und andere Backwaren herstellen kann. Der Sauerteig wird z.B. beim Brot als Triebmittel (also ähnlich wie die Hefe) eingesetzt. Durch Milchsäurebakterien und (wilde) Hefe des Sauerteigs entstehen Kohlenstoffdioxide, die den Teig auflockern und somit aufgehen lassen im Volumen.
Man sagt dem Sauerteig nach, dass er besser verdaulich ist, als die Hefe, die man im Laden kaufen kann. Das liegt daran, dass in einem Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium erhöht ist. Diese wichtigen Stoffe können wir in unserer Verdauung besser aufnehmen. Aber nicht nur das, der Sauerteig soll auch den Geschmack, die Haltbarkeit und die Schnittfähigkeit des Brotes (oder anderer Backwaren) verbessern.
Für ein Sauerteigbrot braucht man einen Sauerteigansatz, den sogenannten Starter. Dieser Starter wird durch gezieltes Füttern mit Wasser und Mehl dauerhaft in Gärung gehalten, d.h. es bilden sich immer wieder neue Milchsäurebakterien und Hefe, da die im Sauerteig enthaltenen lebenden Mikroorganismen die Stärke aus dem Mehl verarbeiten. Bei diesem Verarbeitungsprozess bilden sich Säuren und Kohlenstoffdioxid. Das ist der Grund, dass ein Sauerteig sauer schmeckt und das spätere Brot so schöne Luftblasen bekommt, die sogenannte Pore.
Mit dem Begriff Sauerteig kann sowohl der fertige Brotteig, als auch das Anstellgut (Starter) gemeint sein. Das Anstellgut wird in vielen Rezepten auch als ASG abgekürzt.
Wie du einen eigenen Sauerteigansatz ganz einfach selber herstellen kannst, findest du hier unter dem Punkt Sauerteig selber machen .
Was ist der Unterschied zwischen Hefe- und Sauerteigstarter?
Backhefe wandelt den Zucker (den sie aus der Stärke des Mehls spaltet) in eine sehr geringe Menge Alkohol (verdunstet beim Backen) und in Kohlenstoffdioxyd um. Sauerteigstarter wandeln den Zucker in Kohlenstoffdioxyd und Milchsäure (und Essigsäure) um, die dem Brot dann den typischen sauren Geschmack verleihen. Hefe ist eher für Weizenteige gedacht und für einen zügigen Verzehr der Backwaren.